Les procédés d'extraction de l'huile d'olive
La technique d'extraction de l'huile date de l'Antiquité. Le principe de base est toujours le même, malgré les multiples innovations du matériel qui se sont succédées jusqu'à l'ère moderne. La production industrielle n'a pas éradiqué la méthode artisanale.
La méthode..
La méthode d'extraction de l'huile est une opération purement mécanique, ce qui veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n'a subi aucune transformation chimique. Il y a trois opérations de base dans la fabrication de l'huile d'olive : Détriter les olives : cela consiste à briser la peau afin de libérer l'huile. Pressurer : il s'agit de presser la pâte pour extraire l'huile. Décanter : pour séparer l'huile des autres éléments (eau, margines, débris, ...) Un facteur essentiel est le temps de stockage après la récolte. Idéalement, les olives doivent arriver au moulin immédiatement après la récolte, dans la même journée. Sinon, le goût des olives va s'altérer rapidement à cause du processus de fermentation qui s'engage. Parmi les fabricants d'huile on trouve encore des artisans respectueux des méthodes ancestrales qui utilisent un matériel traditionnel, puis il y a aussi les producteurs industriels qui ont adopté une technologie moderne. Le seul mode d'extraction qui retiendra votre attention sur l'étiquette est "première pression à froid" qui mentionne une extraction traditionnelle, impliquant le pressage mécanique à froid. La première pression à froid s'oppose à la deuxième et troisième pression réalisée à chaud, qui fabriquent des huiles uniquement destinées à l'industrie.
Et après ?
Après la sortie du moulin, l'huile d'olive continue d'évoluer. Durant les deux premiers mois, elle s'affine, devient plus subtile. Ensuite, pendant six mois supplémentaires, il va y avoir beaucoup de transformations puisque l'huile se bonifie jusqu'à atteindre son apogée puis ensuite régresser. Au bout de deux ans, les saveurs sont plates et l'oxydation bien avancée.
Critères d'une bonne huile de qualité
Face au large choix d'huiles d'olive auquel on est confronté, il est souvent très difficile de se faire une idée sur la qualité, le goût et l'origine de l'huile d'olive. Comment être certain de faire le choix d'une huile d'olive de qualité ? Acidité : L'acidité est le critère le plus important pour les professionnels et les consommateurs. Elle détermine la classification et le prix. Oxydation : l'oxydation a lieu lorsque l'huile d'olive devient rance. Ceci résulte de l'exposition de l'huile à des conditions non-favorables après l'extraction de la presseuse d'huile. Couleur : La couleur de l'huile d'olives varie de vert foncé ou clair à jaune foncé ou clair. La couleur est déterminée par la substance de coloration dominante du fruit au moment de la cueillette. Pour une huile d'olive de couleur verte, le fruit a été cueilli très tôt, alors qu'il n'a pas eu le temps de mûrir ou bien à moitié mûr. Cette huile a d'habitude un gout amer. L'huile d'olive peut aussi avoir une couleur verte vivide si des feuilles d'oliviers ou des brindilles ont été ajoutées lors du broyage. Un fruit non-mûr ou moitié-mûr résulte en l'apparition de chlorophylle bleu-violet. Une huile d'olive jaune veut dire que le fruit a bien mûri avant d'être cueilli. Si le jaune est vivide, ceci peut être l'effet de l'oxydation. Lorsque la couleur est d'un marron foncé ou noire, alors l'huile provient d'olives qui sont tombées des branches de l'arbre. Ce genre d'huile a un gout plus léger, plus doux. La technique de broyage et d'extraction de l'huile joue aussi un rôle important dans la détermination de la couleur.
Des critères de la qualité technique de l'huile d'olive.
L'étiquette des bouteilles d'huile d'olive est là pour vous apporter un certain nombre d'informations quant à la qualité « technique » de l'huile d'olive contenue. Les critères de qualité minimum à demander à l'huile d'olive sont qu'elle soit vierge extra ou vierge et qu'elle soit obtenue par 1ère extraction à froid ou 1ère pression à froid.
Est-ce que tous les genres d'huiles ont le même goût ?
Tout comme le vin, l'huile d'olive a de multiples saveurs et arômes. L'arôme naturel et la saveur dépendent de la qualité de l'huile, de la variété de l'olivier, des conditions climatiques, du terrain où ses arbres sont plantés, la variété, l'âge de l'arbre, la technique de culture, les parasites, la maturité du fruit à la récolte, le mode de récolte, la sélection des fruits après la récolte, la durée de stockage entre la récolte et l'extraction au moulin, les techniques de fabrication, l'assemblage, le conditionnement, la conservation, l'âge, etc.
Que dois-je regarder sur la bouteille ?
Avant de choisir votre bouteille d'huile d'olives vous devez regarder attentivement l'étiquette à la recherche des informations suivantes : - Type de l'huile (extra vierge, vierge fine, etc.) - Degré de l'acidité (noter si l'huile a été produite par broyage à froid et si les olives sont organiques). - Les conteneurs agréés en litre sont 0.10/ 0.25/ 0.50/ 0.75/ 1/ 2/ 3/ 5/ et 10 - Pays d'origine - Nom et adresse de la marque, du producteur, du vendeur, de l'importateur/exportateur et l'usine de mise en bouteille. - Date de mise en bouteille et date d'expiration (ne doit pas excéder 15 à 18 mois) - Conditions de préservations (température)
L'étiquette d'une bouteille d'huile d'olive
Trois mentions figurent sur l'étiquette. Les mentions obligatoires sont la dénomination et le mode d'obtention. La mention facultative est la provenance. La dénomination Les huiles sont commercialisées sous des dénominations précises. Le degré d'acidité, le type de mélange et le raffinage détermineront la dénomination. L'huile d'olive vierge extra : son degré d'acidité ne doit pas dépasser 0,4%. Elle n'est pas issue d'un assemblage et n'a pas subi d'altération puisqu'il s'agit du pur jus de fruit. L'huile d'olive vierge extra est la seule dénomination à retenir pour sélectionner la qualité. L'huile d'olive viergeC'est aussi un pur jus d'olive, mais son acidité peut monter jusqu'à 2%. L'huile d'olive vierge présente une saveur moins fine que la précédente, notamment à cause de la fermentation. Cette huile peut servir pour la cuisson, mais elle présente trop de défauts pour servir d'assaisonnement. Les autres dénominations déclinées autour du terme "huile d'olive" définissent des produits bas de gamme, obtenus par raffinage, traitement chimique et assemblage, qui n'ont plus la noblesse et l'authenticité du pur jus de fruit que l'amateur recherche. D'ailleurs, la plupart de ces huiles sont interdites à la consommation, puisqu'elles sont exclusivement utilisées par l'industrie. Parmi les dénominations suivantes, seules les trois premières sont comestibles, mais seul la première est une "vraie" huile d'olive. 1. Huile d'olive vierge 2. Huile d'olive raffinée 3. Huile d'olive 4. Huile de grignons d'olive brute 5. Huile de grignons d'olive raffinée 6. Huile de grignons d'olive A présent vous savez quelle huile choisir ! Où puis-je acheter des bonnes huiles sur les iles Canaries ?